„Japońskie słodycze” – „praktyczna” recenzja

Magdalena Tomaszewska-Bolałek znana jest polskim czytelnikom z takich publikacji jak „Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii” czy „Tradycje kulinarne Japonii”. Jej najnowsza książka to „Japońskie słodycze”, będąca jedną z pierwszych tak kompleksowych publikacji poświęconych japońskiemu cukiernictwu wydanych w języku europejskim. Dzięki uprzejmości wydawnictwa Hanami mamy okazję przedstawić ją naszym czytelnikom.

Kuchnia japońska kojarzy się przeciętnemu człowiekowi (słusznie lub nie) przede wszystkim z sushi. Nieco bardziej obeznani wymienią tempurę, ramen czy miso, ale – jak to w kuchni każdego narodu bywa – dań jest o wiele więcej niż można sobie wyobrazić i wymienić z pamięci. Mimo że słodycze są zazwyczaj dodatkiem i uzupełnieniem diety, książka Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek wynosi je na pierwszy plan.
Pierwszym, co rzuca się w oczy po otwarciu książki, jest mnogość zdjęć. Praktycznie na każdej stronie nasze oczy cieszy feeria barw i kształtów, zaprezentowanych z takim wyczuciem (nomen-omen) smaku i estetyki, że więcej czasu spędza się na chłonięciu tych pyszności wzrokiem niż na czytaniu. W konfrontacji ze wspaniałym wyglądem japońskich słodkości wiele sprzedawanych u nas wypada po prostu blado. Nawet po zakończeniu lektury wraca się do fotografii, aby jeszcze raz delektować się wyglądem cukierniczych wyrobów lub pokazać je innym.
Jestem pewien, że gdyby możliwe było przekazywanie zapachów poprzez książki, „Japońskie słodycze” byłyby najbardziej pachnącą pozycją w moim księgozbiorze. Szkoda, że autorka nie była w stanie wykonać wszystkich potrzebnych fotografii we własnym zakresie i musiała posiłkować się różnymi źródłami. Zapewne trudno byłoby jednak zaprezentować własnym sumptem wszystkie opisane w książce słodkości.

Wagashi

Przykładowa strona z książki

Oczywiście tak jak nie sposób najeść się oglądając suto zastawiony stół, tak nie można ocenić tej czy innych pozycji wyłącznie na podstawie zdjęć. Pod względem merytorycznym książka „Japońskie słodycze” prezentuje wysoki poziom, pozwalając czytelnikowi przekonać się, jak niewiele wie na ich temat oraz jak dużą wiedzę można posiąść, jeśli poświęci im się wiele lat pracy. Pani Tomaszewska-Bolałek zabiera nas w podróż do przeszłości odległej nawet o tysiąc lat. Dzięki dostępowi do japońskich źródeł jest w stanie przybliżyć nam historię niektórych łakoci oraz ich symbolikę. Poznamy zatem klasyfikację japońskich słodyczy (wagashi), ich początki na archipelagu oraz wpływy najbliższych sąsiadów – Korei i Chin – na rodzimą sztukę kulinarną. Obok licznych, rzetelnych informacji autorka serwuje czytelnikom także różne ciekawe opowieści, co sprawia, że lektura nie jest nudna i monotonna. Bardzo ciekawa jest także część poświęcona nanbangashi, czyli słodyczom „południowych barbarzyńców”, dzięki której można dowiedzieć się, co konkretnie japońska sztuka cukiernicza zawdzięcza białym przybyszom.

Ogromną zaletą książki jest to, że autorka nie skupia się wyłącznie na pochodzeniu czy składnikach słodyczy. Rozdział „Słodycze w źródłach kultury” prezentuje tłumaczone fragmenty literatury, tytuły oraz zdjęcia leciwych publikacji, które wytrwałych poszukiwaczy, zwłaszcza tych znających język japoński, popchną do zgłębienia tematu i wzbogacenia swojej wiedzy o kolejne informacje. Według mnie na uwagę zasługują wspomniane w tym rozdziale mihonchō („zeszyty ze wzorami”) oraz Kashifu (Przegląd słodyczy), które ukazują, jak temat ten traktowano kilkaset lat temu i jak wielką wagę przywiązuje się do zachowania tradycyjnego wyglądu niektórych słodyczy.

Wagashi istnieją nie tylko jako zwykły dodatek czy przekąska. Są także ważnym elementem w codziennym życiu Japończyków, np. przy okazji świąt czy podczas ceremonii herbacianej. W tym ostatnim przypadku na dobór smakołyków wpływa między innymi pora roku lub konkretny miesiąc oraz to, czy podawana jest „herbata lekka” (usucha), do której podaje się „słodycze suszone” (higashi), czy „herbata gęsta” (koicha), której zwykle towarzyszą „słodycze surowe/świeże” (namagashi). O wszystkim dowiemy się właśnie z tej książki, która dla niezwiązanych z Japonią czytelników będzie podróżą w nieznane. Z kolei osoby, które w jakimś stopniu miały okazję poznać na własnej skórze wyjątkowość japońskiej kuchni, z pewnością znajdą tu niezbadane przez siebie do tej pory elementy.

Książka „Japońskie słodycze” jest publikacją autentycznie nowatorską i nietuzinkową. Trudno doszukać się drugiej takiej, zwłaszcza na polskim rynku. Tematyka, fachowe podejście i doświadczenie autorki pozwoliły stworzyć coś, co może doskonale służyć za swoisty przewodnik kulinarny po najsłodszych zakamarkach Japonii. Książka ta jest doskonałym kompendium historii, obyczajów i tradycji związanych ze spożywaniem słodkości Kraju Kwitnącej Wiśni i w związku z tym będzie ozdobą każdej biblioteczki.

Marcin Siudak

Cuksy cover

Informacje o książce
Tytuł: Japońskie słodycze
Autor: Magdalena Tomaszewska-Bolałek
Wydawca: Hanami
Liczba stron: 320
Miejsce i data wydania: Warszawa, 2013 rok
ISBN: 978-83-60740-78-1

PRZEPISY

Książka „Japońskie słodycze” to nie tylko część opisowa. Jej integralną częścią jest sekcja z przepisami na japońskie słodkości, które – co ważne – można wykonać ze składników dostępnych w Polsce. Dzięki naszym redaktorkom zobaczycie, jak w praktyce wygląda przygotowywanie japońskich słodyczy. Oddaję im zatem głos.

An dango oraz Zielone czekoladki

Kierując się swoimi upodobaniami smakowymi, zdecydowałam się w końcu na dwa przepisy (trzeci „Yōkan z herbatą matcha”, niestety, ale odpadł ze względów czasowych – zabrakło mi cierpliwości na moczenie białej fasolki przez całą noc).

Dango było strzałem w dziesiątkę! Proporcje podane przez autorkę były w sam raz – nie musiałam ani nic dolewać, ani dosypywać, a czas, jaki mi zajęło całe kluskowe przedsięwzięcie – fenomenalnie krótki. Ponieważ zaopatrzenie obecnej kuchni w utensylia jest minimalne – żadnego sitka do gotowania na parze (tym bardziej gazy, czy patyczków do nadziania), skorzystałam z alternatywnego sposobu podanego przez autorkę i dango ugotowałam. Na próbę wrzuciłam do wrzątku najpierw jedno. Pomyślnie przeszło test wody – nie przywarło do dna, nie rozpadło się, ani nie doświadczyło żadnych innych nieszczęść. Zachowało się zgodnie z opisem w książce. Autorka nie wspominała nic o soli, ale zdecydowałam się na małą jej ilość dodaną do wody – pierwsze dango właściwie nie miało smaku, zupełnie jak nieposolony ryż. Szczypta soli pozwoliła na podkreślenie delikatnego ryżowego posmaku kulek. Pozwoliłam sobie także na inne odstępstwo od oryginalnej receptury – moja mąka pochodziła z Tajlandii (wybrałam tę z napisem „kleista”). Użyłam też gotowej pasty z czerwonej fasolki. Efekt końcowy był przepyszny i niczym nie ustępował tym dango, które z apetytem zajadałam w Japonii. W dodatku wystarczy zaledwie kilka, aby się wręcz „napchać”.
Obiad i deser w jednym!

Wagashi 11     Wagashi 12

Wagashi 13

Wagashi 14     Wagashi 15

Przy drugim przepisie, jedynym problemem, jaki napotkałam był brak jakichkolwiek foremek. Postanowiłam zatem improwizować – od czego w końcu mamy folię aluminiową? Bez żadnych niespodzianek czekolada ładnie się rozpuściła w wodnej kąpieli i po połączeniu z matcha nabrała pięknego (można powiedzieć, że nawet nieziemieskiego) zielonego koloru. Roztopioną masę przelałam do formy własnej kreacji i wstawiłam do zamrażarki. aby przyspieszyć cały proces zastygania. Dodatkowo pomyślałam, że kilka suszonych jagód żurawiny idealnie przełamie zarówno smak, jak i prosty wygląd tabliczki. Wspaniały smakołyk dla wielbicieli matcha i nietypowych doznań!

Wagashi 07     Wagashi 08

Wagashi 09     Wagashi 10

Hanna Gurzęda

Manjū

Dzięki uprzejmości członków Stowarzyszenia Drogi Herbaty Senshinkai, mieliśmy możliwość przetestowania jednego z zamieszczonych w książce przepisów. Wybór padł na małe manjū.

Musimy przyznać, że autorka książki postarała się tak dobrać przepisy, aby składniki były dostępne w Polsce. Oczywiście czasem trzeba poszukać ich w Internecie, jeśli na przykład chcemy użyć shiratamako, ale w przepisie zostało zaznaczone, że możemy zastąpić ją inną mąką ryżową. Na początku rozdziału  jest napisane jak przygotować koshi an, tsubu an czy pastę z czarnego sezamu, które są często składnikami kolejnych przepisów.
Proporcje w przepisie na małe manjū są bardzo dobrze rozpisane. Jedyną modyfikacją, jaką wprowadziłyśmy, było dodanie różowego barwnika spożywczego. Przepis był jasny i prosty w wykonaniu. Przygotowane słodycze idealnie pasowały do smaku zielonej herbaty. Nasze dzieło możecie zobaczyć na zdjęciach poniżej.

Wagashi 01     Wagashi 02

Wagashi 03     Wagashi 04

Wagashi 05     Wagashi 06

Anna Witek

Share Button

Leave a comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *